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全世界咖啡館最多的城市,實在太卷了
來源:嗶哩嗶哩作者:洞察網2022-03-10 14:57:16

最近又一家打卡風潮在蘇州河畔掀起,Blue Bottle藍瓶咖啡中國內地首店在上海開業。開店第一天排隊的人就從店門外繞出了五六百米的長隊,為了喝到一杯號稱“咖啡界的蘋果”的藍瓶咖啡,他們至少排了三個小時的隊。

很多網友在圍觀這波熱潮時表示不解:“至于嗎?”但這對上海來說,實屬不足為奇的小場面。幾乎每一家有點名氣的咖啡品牌到上海開店,都會掀起一波排隊打卡的內卷風暴,上海早已成了精品咖啡內卷的天花板。

都說全國咖啡土壤最濃厚的地方,一定是上海。據上海第一財經傳媒的研究機構Rising Lab的數據,上海已經有7000多家咖啡館,位列全球第一。

△數據來源:大眾點評、OpenStreetMap、新一線城市商業數據庫

上海人有多愛喝咖啡?國內每年人均喝咖啡的量僅4杯,但上海遠遠領先,大約可以消費20杯。上海人的骨子里,似乎就帶著點咖啡因的。到了上海沒去咖啡館泡泡,你好意思說自己到過上海?

上海人的咖啡基因,到底從哪來?

曾有人這樣定義海派咖啡文化,在上海,歷史可觸摸、文化可品嘗,而要讀懂海派文化,必須解讀咖啡密碼。上海的摩登洋氣,似乎就是與咖啡文化融為一體的。

△電影《花樣年華》還原了那代上海人的神韻。/電影劇照

追溯起上海人的咖啡癮,你會發現早在一百多年前就已經沾上了。作為“舶來品”的咖啡,最早傳入上海的時間可以追溯到1844年,英國藥劑師在大馬路花園(今南京東路)1號開的老德記西餐館。

留著長辮子的老上海人喝咖啡、跳交誼舞成了當時國內西風東漸的獨特風景,起初他們接受不了那股咖啡味道,還說這洋玩意是“咳嗽藥水”。

起初咖啡不過是作為吃西餐后的一種輔助飲料,而且當時的譯名實在五花八門,“珈琲”“考非”“高馡”“加非”……早期介紹西洋飲食小冊子《造洋飯書》里譯成了“磕肥”,似乎早有咖啡能克肥、解膩的先知。

△《造洋飯書》是西餐的出現與最早漢譯的西餐烹飪專書。/wiki

上海第一家專營咖啡館,是1866年的虹口咖啡館,它主要對航海人員開放,不僅賣咖啡,還賣各種啤酒。

在上世紀20、30年代,那時候的英租界,還有法租界的霞飛路(今淮海路)上到處都是充滿歐洲情調的咖啡館。

△上海的咖啡館起初是解決外國人的需求。/wiki

到了后期越來越多國人開始投資咖啡館,就有了1931年的光明咖啡館、1936年的京都咖啡館、冠林咖啡室等,加上民國時期的海派文人總在咖啡館流連,老上??Х瑞^又沾染了不少文人墨客的情調。

著名的海派kol張愛玲就曾經寫過自己最愛牛奶咖啡:“別人看我翻海明威的小說,以為我和他一樣喜歡美式,其實這是誤解,我喜歡喝奶咖,最好放低脂奶,這樣奶腥氣少些?!?/p>

△《色戒》中王佳芝坐在凱司令的那一幕的靈感來源就是這張老照片。/微博截圖

上海開埠后,大量移民來到上海,血緣、地緣等傳統身份認同方式被打破,這時候的飲食消費也早已成了他們在生活環境中確立身份的一種方式。作為舶來品的咖啡,恰好與上海市民所需要的摩登洋氣的消費觀念貼合,異地生根獲得上海人的接納和青睞,成了用來彰顯身份的代表。

咖啡在上海逐漸走入尋常百姓家,可能還得追溯到上世紀40年代后期,二戰后美國咖啡對華大量傾銷,使得上??Х葍r格下降。在雀巢咖啡還沒風靡國內之前,上海人早就喝上類似速溶咖啡的玩意兒——

1959年3月,德勝咖啡行更名為地方國營上??Х葟S,成了全國唯一以“咖啡”命名的企業,上海牌罐裝咖啡開始興起,磨成粉的咖啡杯真空保存,用薄薄的錫紙密封著裝,那褐色的鐵罐成了那一代人的國民記憶,成了海派咖啡文化“本土化”的一個標志性時刻。

△海派咖啡破土重生。/wiki

在沒有各種咖啡器皿的年代,上海人煮咖啡的方式雖然很原始,但也不失為一種講究——紗布包著咖啡粉,放在鋼盅鍋子里用開水煮。有條件的,就用濾紙過濾一遍,老上海喜歡往咖啡加點煉乳,或者再用麥乳精調一調味。

即使在1961年,上海遭遇三年自然災害的困難時期,上海人家里的爐灶上還燒著咖啡。上??Х葟S發明了低成本的“咖啡茶”來取而代之,所謂的咖啡茶就是將邊角料的咖啡豆研磨成細粉,鋪上糖粉一起烘干壓制而成。

△早期的上海人喝咖啡。

上海人對咖啡的愛可見一斑,自清末民初以來,一路演變、扎根,盡管世事變遷,上海人從未放棄過喝咖啡。

從外來飲品到本土身份地位的象征,從上層階級的標簽到尋常市民的生活習慣,咖啡文化早已深深種在了上海人的DNA里。

咖啡內卷的天花板,是這樣煉成的

斗轉星移,如今上海已成為全球咖啡店最多的城市。每萬人咖啡館的擁有量為2.85家,超過倫敦、紐約、東京等咖啡文化悠久的城市。在疫情期間,上??Х瑞^的數量并未減少,反而逆勢增長。

當40年前上海市民說起記憶中的咖啡館,都給德大、凱司令、喜來臨、上咖、天鵝閣承包了,海派咖啡文化還只是小部分洋氣小資的知識分子的談資之地,可20年前當星巴克在國內內地的首家連鎖店進入上?;春B凡⒀杆贁U張后,由此打開了上??Х葍染淼母窬?。

△世界上最大的星巴克在上海,咖啡館做成了劇院的感覺。/unsplash

隨之而來不少國際咖啡品牌,也將上海作為試水中國的第一站,比如加拿大的Tim Hortons、日本的Doutor Coffee和% Arabica、美國的Peet’s Coffee等國內首店都落腳上海。

如果說40年前上??Х仁侵挟a階級的身份認證,那如今的咖啡儼然上海人的家常便飯,咖啡甚至如空氣般自然存在著。

漫步在上海街區校園、餐廳家具店,或者是上海的洗浴足浴店、菜市場還是三甲醫院,你都可以看到提供咖啡的休憩點。

上??Х鹊昝芏茸罡叩牡胤?,無疑是靜安區的南京西路街道,這里每平方千米就有57.9家咖啡館。同樣毗鄰的黃浦區瑞金二路街道,每平方千米有57.4家咖啡館,如果我們走在那里的馬路上,會發現每走十幾步就能看見一家咖啡館。

△南京西路咖啡館最多。/數據來源于上觀新聞和美團。

雖然上海坐擁全國最多的星巴克門店,但也有眾多國際咖啡品牌連鎖競相林立。

令不少人意外的是,在上海,咖啡館的主流并不是連鎖店,而是連鎖店面在10家以下的獨立咖啡館,這些咖啡館主打精品咖啡,占到了64%,比如南京西路和瑞金二路的獨立咖啡館就分別占到了69%和82%。

△南京西路街景,這條不足4000米的道路上共有79家咖啡館。/圖蟲創意

密度如此之高,難怪都說咖啡開到上海就是開到了內卷風暴中心。這也逼得上??Х瑞^要拿出渾身解數,不同咖啡館的打法和定位都有所不同:有的側重技術流,從原料、供應鏈和咖啡師培養入手,比如Seesaw主打的就是世界各地咖啡原產地直接進貨。

有的側重性價比,上海本土品牌Manner被稱為“咖啡界優衣庫”,從小店模式切入市場日?;煽煜闶埏嬈?。

有的從品牌定位、門店社交屬性入手,將咖啡館打造成設計美感極強的社交文化空間,比如M Stand主打中產高端商務場景,Blue Bottle coffee素以簡約高級感為名,在上海的選址也頗具用心——坐落在蘇州河畔,由舊倉庫改造而成的清水紅磚建筑。

△藍瓶咖啡選址用心,環境復古優雅。/視覺中國

走國潮路線的咖啡店,更是刷新了咖啡界的創意新高度。融入桂花、陳皮、酒釀等多種中國傳統飲食元素的咖啡,正在上海精品咖啡消費市場形成一股“國潮風”,比如上海人民廣場的“follow嘿” 就在供應一整套“上?!毕盗锌Х?,包括弄堂奶咖、上海清咖、黑糖清咖等,號稱要用“工業化的思維來做‘中式咖啡’”。

最近各種跨界品牌的入局,又在咖啡界掀起不少狂潮。情人節當天中國郵政第一家郵局咖啡正式落地廈門,而狗不理、同仁堂、中石化等也隨之準備分一杯羹。

越來越多咖啡新勢力鏖戰上海灘,最終誰能笑到最后,上海人也沒法預判。但毫無疑問,最大的贏家,莫過于那些嗜咖啡如命的上海人。

△上海成了咖啡界內卷風暴中心。/視覺中國

上海人吃咖啡,吃的到底是什么?

毫不夸張地說,阿拉上海人就是泡在咖啡里長大的?;乜瓷虾H撕瓤Х鹊臍v史,你會發現咖啡流動的韻律,是跟這座城的回憶縈繞在一起的。

曾看過胡守訓回憶過《老上??Х瑞^點滴》,他從1956年以前就開始喝咖啡,那時候大概4、5歲,一家三代都喜歡喝咖啡,他和太太談戀愛也在上??Х瑞^,結婚還給營業員發了喜糖,有了小孩也推著兒童車來。直到2001年那家上??Х瑞^關門,他才驚覺自己對咖啡館的感情有多深。

中國眾多城市里,最能與咖啡文化水乳交融的,絕對是上海。在海派文化的長期熏陶下,這座城市形成獨特的咖啡文化,與它海納百川、開明睿智的城市氣質完美契合。

上??Х鹊甑姆諊鷿夂?。/視覺中國

老藝術家聊過最濃烈草根的南洋咖啡,還聊過最能打的國產云南咖啡,而海派咖啡,很多人會用小資洋氣、布爾喬亞情調來形容它的氣質。

但在我看來,這不足以概括,海派咖啡折射的是上海最開放創新的一面,也是上海最有生活氣息的代表。

作為上海代表的周立波,曾以“大蒜和咖啡”來形容南北文化,這屬實將上??Х任幕∮诒砻媪?。作為舶來品的咖啡能與上海融為一體,靠的內核并非洋氣,而是包容和世俗化。

上世紀30年代上海電影里,男女角色約會時,在咖啡館對男招待來一句:“Boy,兩杯咖啡?!笨Х蕊@然是當時極為時髦的象征。

時光流轉到如今,上??Х瑞^最有人情味的,或許就是在弄堂街巷里,那些留著風花雪月過往的老咖啡館。

而你也只能在這座城,才能見到咖啡館有這么多上了年紀頭發花白的老爺爺老奶奶,那些滬上阿姨成群結伴地拿著保溫杯跟店員說:“吃杯清咖,帶走?!睆恼Z境當中,或許能窺探到,咖啡的主賓地位早已發生了變化。

△上??Х鹊赀€能碰見不少精致阿姨。

上海人喝咖啡最地道的說法,就是“吃咖啡”,舊上海竹枝詞里也有這么一句“大菜先 來一味湯, 中間肴饌辨難詳。補丁代飯休嫌少, 吃過咖啡即散場?!?/p>

在電影《愛情神話》里頭,最有上海人情味的角色,我覺得是路邊的皮鞋匠,邊吃著現磨咖啡邊談愛情,滿腹人生哲理,但又曉得化作柴米油鹽醬醋茶來談。

△《愛情神話》里的皮鞋匠的咖啡會不會有皮鞋的味道?

看一座城的包容性有多強,就看它對于文化沖突性的理解如何。你在上海既可以拿著一杯30塊的藍瓶咖啡,打造屬于現代都市人的儀式感。也可以看到一家咖啡店可以加入煎餅果子,創意搭配一下讓咖啡又回歸到了世俗的人間煙火。

上海人吃咖啡,并不是簡單粗暴的崇洋媚外,他們吃的就是腔調,而這種腔調也早已內化,自然融入到極為日常的世俗當中了。

都說上海是一座構造極為精密靈巧的城市,而咖啡館顯然就是這座城市肌理的潤滑劑,海派文化的開明和精致給了咖啡以滋潤的土壤。越來越多的咖啡館也在重塑著這座城的社會空間、人文空間和心理空間,重塑全新的人際關系和社會關系。

△上??Х任幕?,精致又不失人間煙火氣。/圖蟲創意

咖啡館已成了上海社會風情世味的窗口,透過這扇窗,我們可以窺見中西文化、傳統與現代的交織,也可以窺見這座城的人生活的生動與改變。所謂海派文化的包容和創新,市民文化的精致和世俗,在咖啡的百年流動下,早已顯露無遺。

參考資料:

咖啡新勢力鏖戰上海灘 盒飯財經

全球咖啡館最多的城市,上海區域分布有“玄機” 解放日報

上海為什么是全球咖啡館最多的城市?上觀新聞

排六小時隊喝一杯咖啡,上??Х鹊暧卸喁??睿士

邢軍:早期上海電影中的咖啡文化與Party社交

海派咖啡文化的前世今生 雍 君

老上海喝咖啡 余 之

你對上??Х扔惺裁从∠??

周芷若

編輯 | 周芷若

排版 | 謝無忌

校對 | 向陽

文中圖片來源于網絡

[責任編輯:linlin]

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